Ekergårds fisk och grönt

Etikett: andreas håkansson

Blessed are the cheesemakers

Av , , Bli först att kommentera 0

Ni vet den där historien om att Västerbottensosten är resultatet av att en piga blev distraherade under osttillverkningen av att hennes friare dök upp. Varpå hon glömde bort ostmassan alldeles för länge. När hon försökte rädda situationen genom att göra färdigt osten fick hon dagens Västerbottensost.

Senast såg jag historien på sidan Atlas obscura. Samtidigt tycker jag mig en gång ha läst att pigan i fråga medvetet experimenterade med att ta fram en ny typ av ost. Hur ska jag uttrycka mig? Om du vill ha en anekdot om hur orättvist kreativa kvinnor har behandlats av historien, är det nästa för perfekt. En kvinna tog medvetet, systematiskt fram en produkt, bara för att eftervärlden ska berätta anekdoter om att det var hennes friare som låg bakom. En tredje version jag har läst är att vi aldrig kommer att få veta exakt hur osten togs fram.

Här kan jag göra ett hopp, men ändå stanna på temat ost. Jag har nyligen läst Andreas Håkanssons bok Mat, myter & maskiner där ett kapitel tillägnans utvecklandet av dagens ost-industri. Jag är ledsen men ingen av namnen han nämner i samband med modern mejeriindustri är en kvinna. De han nämner är fransmannen Louis Pasteur, svensken Gustaf de Laval samt dansken Christian D. A. Hansen. De tog fram pastörisering, separatorn samt löpe. Tre tekniker som behövs för att tillverka våra dagars ost.

Nästa steg är att vi inte längre behöver kor för osttillverkning. Detta är inget du hittar i mejeridisken på din vanliga livsmedelsaffär men principen är enkel. Ost görs av mjölkproteiner och fett. Sedan många decennier sedan har vi kunnat tillverka alla möjliga proteiner med mikrober och hybrid-DNA. Ta gener för tillverkning av mjölkprotein, kombinera det med generna i en mikroorganism och du får mikrober som kan tillverka just mjölkprotein. Mjölkprotein som du kan göra helt vegansk ost med.

Storskalighet, big science mot småskalighet : del I livsmedel

Av , , Bli först att kommentera 0

Kort version: Papp-konserver är bra.

Lång version: I boken Tistron och tränjon : Om smakliga frukter. (1963) av Matts Bergmark skriver Bergmark att det är bättre att förtära frukt färskt än att koka sylt på den. Hans första invändning mot hemkokt sylt är något vi känner igen idag, han beskriver sylt som smaksatt socker och värdelöst som livsmedel. Hans andra invändning känns däremot mer som teknikoptimistiskt 1960-tal än nutid, nämligen att industrin är effektivare på skylttillverkning än vad husmodern är. Att uttrycka sig så positivt om livsmedelsindustrin, att de är effektiva, det är inte vanligt idag. Tvärtom utmålas småskalighet och gör-det-själv-filosofi som miljövänligt. Det blir inte mer småskaligt än att koka din egen sylt på din egen spis.

Någon som däremot idag säger samma sak som Matts Bergmark är Andreas Håkansson vid Lunds universitet. Han har skrivit böckerna Det ängsliga matsamhället : det fina med färdigmaten (2018) samt Mat, myter och maskiner (2019), båda på Fri tanke förlag. I åtminstånde den först nämnda boken gör han en poäng av att fabriker, med värmeväxlare och stora volymer, använder energi effektivare än vad du gör med en köksspis.

Något som påminde mig om detta var en av en amerikansk kvinna på youtube: UnaturalVegan. I en video var hon inne på att det inte är mycket, om något, miljömässig fördelar med att koka bönor jämfört med att köpa burkbönor. Industrin är så effektiv på att koka bönor – eller köksspisen är så ineffektiv om du hellre vill se det så – att det kompenserar för energiåtgången för att tillverka konservburkar.

Jag vet inte vad jag ska tro. Som vi sett stämmer det att industrin använder energi effektivare. Men nog går det åt mycket energi för att tillverka konservburkar. Jag skrev till Andreas Håkansson, han kände inte till någon studie på just denna frågeställning. Däremot påpekade han att vi kan köpa kokta bönor i papp-kartonger.

Dessa papp-kartonger kräver mindre energi för tillverkning plus att de är lättare att transportera än metall-konserver. Ja att konserver i papp är bättre än konserver i metall låter i uppenbart.

Boken som fick mig att köpa margarin

Av , , Bli först att kommentera 0

Tänkte skriva några ord om boken Det ängsliga matsamhället av Andreas Håkansson, docent i livsmedelsteknologi, där han försvarar industrimaten. Försvarar industrimaten från kokboksförfattare, journalister, influencers, m.m. som de senaste årtiondena massivt har attackerat den. Jag undrar om konflikten mellan livsmedelsteknologer och journalister handlar om upplysning kontra romantik? När Andreas Håkansson skriver att margarin är minst lika nyttigt som smör och mycket mera klimatsmart, påminde det mig om Edward Blom som på sin youtube-kanal sa meningen “smör är väldigt nyttigt, speciellt om det är ekologisk”. Det ligger nära till hands att Andreas Håkansson, i upplysningstradition, bygger sitt påstående på torr fakta. Medan Edward Blom, inte naturvetenskaplig docent, som en sann romantiker, bygger sitt uttalande på trendiga åsikter och känslor. Vetenskap mot känsla.

Det ängsliga matsamhället Andreas Håkansson

Inte riktigt. Det skulle vara orättvist mot Håkansson att beskriva det så enkelt. Det är nämligen så att en stor del av boken går ut på att förklara varför vi är så styrda av känslor och att forskare inte är immuna mot det. Det är svårt för oss människor att vara rationella och bara lita på torr fakta. Håkansson erkänner risken att han också gör det misstaget. Konkret kan vi t.ex. undra om det finns någon risk hans uttalande om margarin bygger på känsla inte fakta? Men han konstaterar också att personer som är nyfikna på vetenskap är mer benägna att utmana sina egna fördomar och byta åsikt efter ny fakta. Andreas Håkansson jobbar väldigt hårt för att överbrygga klyftan mellan forskare och industrimatens kritiker. Kritikerna har gått fram som en ångvält i sin kritik. Håkansson verkar mer konflikträdd.

Något i boken jag reagerar på och tycker jag kan kommentera är vad Håkansson skriver om hälsa. Han påpekar att industrimat gett oss valmöjligheter och att det är folks val att äta onyttigt. Det får mig att undra jag om han har hört om the nudge theory, knuff teorin? Knuff teorin handlar om att ge folk en “knuff” i rätt riktning. Ett bra, relevant exempel är hamburgerställen som serverar pommes frites till sina hamburgare. De behöver inte sluta servera pommes frites, vi behöver inte förbjuda och ta ifrån människor valfriheten. Men ett sätt att ge folk en knuff i rätt riktning är att införa sallad som förstahandsval av tillbehör till hamburgare. Om kunden vill ha pommes frites kan hen be om pommes frites, valet ska fortfarande finnas. Ni förstår relevansen. Enligt the nudge theory ska inget förbjudas, konsumenter ska vara fria att göra dåliga val, de ska bara få en liten knuff i positiv riktning.

 

Avslutningsvis gillar jag att Håkansson använder ordet ”mem”, ibland ser man den engelska stavningen ”meme” även i svenska texter. Jag menar, en intressant observation han gör i boken är att kritiker av industrimaten är män, t.ex. Henrik Ennart och Mats-Eric Nilsson, medan att till de som offentligt har uttalat sig positivt om industrimat hör kvinnor som Lotta Lundgren och Birgitta Ohlsson. Med andra ord, Andreas Håkansson – och nu jag – kunde inte låta bli att göra en liten poäng av att de som traditionellt inte behövde laga mat, också är dem som gillar traditionell, hemlagad mat…