Fredagen var sista dagen förs såsmomentet men jag kunde verkligen inte förmå mig till att hitta på massa spännande roliga såser. Jag analyserade ganska snabbt vad det hela bestod i, avsaknad av utmaning. Om jag inte ser någon utmaning i något så blir det väldigt svårt att motivera kreativiteten inom sig, i alla fall för mig. Så trots den gode Bluncks sällskap så blev det på förmiddagen endast en tomatsås gjord, kände att jag ville testa den klassiska franska tomatsåsen. Jag försökte mig även på att göra en emulgerad vinegrette med hjälp av lecitin, det sket sig högaktningsfullt kan jag meddela. Två gånger.

Tomatsås as presented by IKEA

Mise för emulgerad vinegrette

Efter lunchen, som för dagen bestod av raggmunkar och fläsk, så gav jag mig på att göra ett skum på jordärtskocka, resultatet blev inte vad jag hade väntat mig. Trots att puréen var  både passerad och mixad med bamixen så var partiklarna lite för stora. Sen verkar det som om agarn han att sätta sig lite för mycket i termosifonen. Misslyckandet gav mig dock idéer för hur jag bättre i framtiden ska kunna komponera varma skum. Nu är jag taggad som fan inför nästa veckas andra moment och ska försöka väcka kreativiteten under det inledande grönsaksmomentet också. Oxsvanssoppan är nu även den klar efter 24 timmar i ugn på 80 grader.

Ambrosia!

Jordärtskockor.

Smörstekt jordärtskocka med jordärtskocks pure/skum

Oxsvanssoppa.

På vägen hem från skolan så stannade jag till och plockade upp två efterlängtade flaskor, hade dock förväntat mig åtta flaskor, men Big Footen hade inte levererats ännu.

Ner i källarn!

Upptäckte även igår att vi har fått finbesök i Strandholm av min absoluta mest älskade, superskönsjungande, vackraste, favoritfågel, tranjäveln! Verkar dock som om den har slarvat bort sin partner, så hoppas den inte blir långvarig.

Skitfågel

Ser lite ut som om han asflabbar åt mig?

Ankish ansikte incomming, kinda.

Morfininducerat duckfaceförsök av lillebror från sjukhussängen.

Dagen inleddes med att skiva potatis till lunchen, vilken var sjömansbiff. Inte världens roligaste, men ibland får man den dåliga arbetsuppgiften. Till dessert så blev det äppelglass., jag hade i mitt stilla sinne tänkt ut att äppelglass med kanel och honungssås skulle bli klockrent. Jag hade fel, såsen var inte helt prima, är dock helt övertygad att kombinationen är bra om man gör såsen rätt.

Mina line cooks!

Creme anglaise is a kind of sauce!

Efter lunchen så skar jag lite i vaniljkorven, konsistensen kändes riktigt bra nu, helt torkade rätt igenom, så de åkte ner i en vacpåse och in i en kyl för att mogna lite.

Jag har under dagen varit så sjukt oproduktiv, jag borde egentligen skämmas. Men hursom så tog jag mig lite i kragen någon timme innan vi skulle börja städa, satte en oxsvanssoppa som går i ugnen nu under natten, 80 grader. Givetvis med stjärnanis i spadet “to enhance that meaty flavour”. Kände även att jag ville göra något med demi-glacen som tog hela gårdagen i anspråk. Det slutade med att jag kokade en sauce madère, vilket innebär att man kokar demi-glace med madeira. En sauce provencale, vilket är demi-glace med tomattärningar, lök, champinjoner och vitlök. En sauce zingara, vilket är en tomatiserad demi-glace som kokas ihop med vitt vin och sist men inte minst en gräddsås på demi-glace. Resultaten blev varierande och jag tror mig veta vad de dåliga resultaten stammar från, den första variabeln är Bong! Jag använde Bongs kalvfond för att göra espagnolen, samt att champinjonspadet som användes kom från saltad svamp. Är bara hoppas på bättre resultat nästa gång.

Vaniljkorv!

Oxsvans

Fyra såser baserade på demi-glace

Dagens ankansikte står Petter för.

Ankan Ankansson

Veckans tema är såser och fonder, inte ett helt lätt tema att göra stora utsvävningar på i min mening. Dock så är det ju ett enormt stort tema i det klassiska franska köket, en grund som verkligen kan vara bra att klar för sig innan man experimenterar för friskt. Därför såg jag här min chans att få användning av tidernas bästa bok, böckernas bok, köksbiblen, Gastronomisk handbok av Karl Blunck. Jag räknade lite snabbt ihop till över 100 varma såser i kapitlet som avhandlade ämnet, varav många baserades på en av de stora grundsåserna. De flesta grundsåserna är enkla att göra och kräver relativt liten tid, men det finns en best bland dessa, nämligen Demi-glace. Demi-glace är ett av Escoffiers många bidrag till den gastronomiska världen och består i att man blandar lika delar sauce espagnole och mörk kalvfond, vilket sedan får reducera till hälften och smakas av med sherry.

Kalvben rostas med aromater!

Espagnole in the making.

Det puttrar och fräser! (Brödsås i kastrullen)

Under förmiddagen så höll Björn i en kortare föreläsning och gick då igenom koktider på fonder, varvid han konstaterade att en fond på nöt inte bör koka under 12 timmar. Nu var det ju så i min iver att jag inte hade tid att vänta så länge, så jag bestämde mig för att dra av det hela i tryckkokaren på runt 3 timmar istället, dels för att se resultatet samt dels för att ha min demi-glace klar tills i morgon.

Blunck kanske inte ska lovsjungas så mycket som gjordes i det tidigare stycket, det är tyvärr så att proportioner inte är något som står med i recepten. Man kan tycka att som kock så ska man kunna känna proportionerna och inte behöva ha dem nedskrivna, det är dock lättare sagt än gjort, framför allt när det kommer till aromater. Men glad i hågen blandade jag på vad jag tyckte verkade lämpliga proportioner av mire poix, kalvfond, tomatpure och en bouquet garni och kokade på. Efter kanske 3 timmar så smakade jag av det hela och åkte på en smärre chock, det smakade precis som den där tomatsåsen som finns i konserverade, superbilliga, ravioli. Ingen höjdare efter en halv dags jobb!

Men skam den som ger sig, vid det här laget var min kalvfond färdig i tryckkokaren och redan placerad i blastern för att få fettet att stelna på ovansidan. Espagnolen späddes ut och fick reducera ner, dessvärre han jag inte med att smaka upp den med sherry, så det får vänta tills i morgon. Men nu har jag iaf 1½ liter demi-glace att experimentera med de kommande två dagarna.

Till lunch idag kan tilläggas att vi åt bringa som gått 52 timmar sous-vide, var inte helt fy skam! Härlig potatispure, pepparrotssås och nybakat bröd stod även det på menyn. I morgon sjömansbiff!

Mmm Brisket!

Ett annat experiment som jag påbörjade förra veckan var att försöka skapa svart vitlök, var inte så mycket vakuum kvar i den påsen idag. Blev lite skeptiskt och hoppas verkligen att det inte finns någon Clostridium Botulinum på lökarna, eftersom dom förvaras i en veritabel inkubator nu.

Dagens tappra anka står Rolle för! You go girl!

Rolle Royce!

Torsdagen var sista dagen på veckan, och det har visat sig nu att inspirationen lätt tryter just då. Kylen var full med fågel och vilt och jag hade verkligen ingen aning om vad jag skulle göra under dagen, men kom till slut på att jag helt enkelt bara skulle smaka av så mycket jag kunde för att bredda mitt register. Sagt och gjort, en fasan och en vårkycklig var de första första fåglarna att hamna på skärbrädan. Först så smakades dock viltterinnen från i onsdags av, vidrigt var det! Förklaringen finns så klart i rådjuret, det ska INTE bli 70 grader varmt, fy fan.

Jag ville inte göra så mycket med fasanbröstet, mest bara smaka det naturellt, så det åkte i en påse med smör och söt äppelcider och ner i cirkulatorn på 61 grader i 2:15. Resultatet blev något torrt, köttet påminde mycket om kyckling men betydligt grövre konsistens. Vårkycklingen blev inte helt oväntat till ett snack, dubbelpanerat med skummjölkspulver och panko. Vispade även till en majobaserad dipsås på aprikoser och röd curry.

Det var en kyckling som hette gullefjun.

Smakade även av vildandslåret som legat i cirkulatorn på 52 grader i omkring ett dygn, kunde ha varit mörare, men smakade precis som bröstet, riktigt bra. Efter detta avslutades dagen, om jag får tro på mina bilder i kameran i alla fall, med ett misslyckat försök på fylld vaktel. Problemet var att vakteln blev understekt, misstänker att det hade varit smidigare att laga den i ugn än bara rätt ner i panna. Vakteln var hursomhelst fylld med Karl-Johan, parmesan, lök, säkert nått vin i också. Måste verkligen bli bättre på att anteckna vad jag håller på med och inte bara gasa, eller kanske blogga om det samma dag så jag slipper hinna glömma.

Kanske ska ta ut sakerna ur påsarna innan jag fotar.

Urbenad vaktel.

Misslyckad vaktel.

I morgon ska jag och prata med kommunen om den förtjusande logen.

Idag känns det som om jag har varit sjukt produktiv, sen om jag i verkligheten har fått så mycket gjort är en annan sak. Dagen började med att prova rådjuret som jag lagade sous vide i går och en del saker kunde man notera utan att ens ha öppnat påsarna. Köttet som hade legat i lag hade släppt betydligt mindre vätska under tillagningen än köttet som var naturellt.  Resultatet av experimentet visade i alla fall att rådjur kört på låg temperatur i över 90 minuter visade tydliga tecken på mjölighet och en påtaglig leversmak, skillnaden i smakintensitet påverkades inte märkbart,eller väldigt lite, i spannet 120-210 minuter, efter 240 minuter hade dock någonting hänt och biten var i det närmaste oätbar. Följdexperimentet på detta kommer bli att köra en bit rådjur i 48 grader, 90 minuter efter 15 minuter i 10% rimlag.

Efter att ha avslutat labben så var det dags att gå på räd i kylen, hittade vaktlar och en vildand där och eftersom att jag inte hade smakat något av dessa tidigare så kändes det angeläget att prova nu när chansen uppstod. Jag hade en idé om att skala vakteln, alltså plocka ut skrovet men behålla skinnet intakt, på samma sätt som dom gjorde under nobelfesten 2009, dock så kom jag ungefär bara halvvägs innan skinnet sprack på ryggsidan. Så jag tog helt enkelt bara ut brösten och stekte på dem, överstekte dessutom, var sjukt svårt att tajma det hela bra. Vildanden var kanske den fulaste, plockade, fågeln i kylen, den delade jag upp i ben/lår och bröst på ben, brösten stekte jag på och benen skickade jag ner i en vacpåse med lite ankfett (som redan använts för confit av anka).
Smaken på vildandsbrösten var sjukt bra, lätt bland det bästa fågelköttet jag ätit, påminde väldigt mycket om anka, men utan någon påtaglig näsblodssmak.

Efter de två fåglarna riktades intresset åt kräldjurshållet, hittade en påse grodlår! Kändes spontant som en ganska rolig detalj att jobba med, kändes mindre rolig efter att ha luktat på det hela. Men, men, skam den som ger sig för lite havslukt sa den blinde till den döve. Pocherade ett gäng grodben i en buljong med lite persilja och skalade av vaderna efter att de var klara. Panerade de svala klubborna i mjölkpulver, peppar och persilja och friterade dem i 160 grader tills dess att de var gyllne. Vispade ihop en aioli med chili, lime och vitlök till, kändes spontant som om det skulle funka.

Passade på att innan lunch hinna med att koka ihop en liten kompott på hjortron och punch till ankleverglassen också, vet inte om jag tyckte att det var helt 100.

Efter lunch så gjordes dagens grupparbete, viltterrin, har under dagen jobbat mer på egen han än i grupp,  men just terrinnen kändes som en riktigt bra gruppövning. Bagger hade förberett ett snyggt majskycklingskal och Stenis fixade levern, provsmakning sker i morgon.

Provade även på ett par andra fåglar idag, blodduva mot skogsduva. Skogsduva kan vara on par med stenbitslever i äcklighet medan blodduva var riktigt najs. Dock så ville jag inte helt döma ut skogsduva efter bara ett stekprov, så har sous-vidat en filé med lite granskottssirap för att se om den kanske blir ätbar ändå, resultatet redovisas i morgon.

Och sist men inte minst så osar det om dagens duckface.

Det hade uppstått en liten fadäs hos Fellmans i förra veckan, så köttet vi skulle ha fått i fredags kom inte då det skulle, så det skulle komma igår, vilket det inte heller gjorde. Det innebar att gårdagens kökstid ströks ur schemat och idag hade vi inte hur mycket som helst att labba med. Dock så hade det kommit tre finfina foie gras från anka, Björn hade även tagit ut en del vilt och fågel ur frysen i går, så det fanns en del att arbeta med i alla fall.

Jag har lite idéer om vad jag vill åstadkomma under det här momentet, dock innefattar det mesta fågel, vilket vi inte hade så gott om idag. Men en intressant sak med vilt är att när det blir överkokt så har det en tendens att smaka lever, men det ska även gälla tillagningstid och inte bara innertemperatur. Så dagens första lab blev att först rimma rådjursytterfilé i 10% rimlag. Köttet delades upp i 8 bitar som vaccades var för sig, även 8 bitar av kött som inte var lagt i lag vaccades. De 16 påsarna åkte ner i cirkulatorn på 52 grader och det första paret påsar togs upp efter 60 minuter, efter detta togs ett par påsar upp var 30:e minut, allt stoppades ner i ett isvattenbad för att kylas ner direkt efter de togs upp. Tanken med experimentet är att utröna efter hur lång tid leversmaken börjar uppstå, om den uppstår vid så låg temp som 52 grader. Samt att utöna när optimal mörhet har uppnåtts, om nu mörheten påverkas alls. Sen så klart att se hur stor skillnad det blir på köttet som är rimmat i 30 minuter kontra det orimmade. Resultat presenteras i morgon!

Lab nummer två är riktigt rolig, när jag gick runt och funderade lite på vad jag skulle göra så sa Petter, på skämt uppfattade jag det som, att man skulle kunna göra glass på anklever. Det tycker jag personligen var en riktigt bra idé och inte alls något att skämta om!  Sagt och gjort, konfererade lite med Björn om glassrecept som skulle passa, så han hittade ett recept på en hasselnötsglass som vi utgick ifrån och modifierade lite.
Glassen smaksattes med stekt, puread foie gras och en ciderreduktion, kombinationen blev inte alls så otäck, utan påminner rätt mycket om en nötglass. Jag lände att jag inte ville koka en klassisk creme anglaise, för att undvika mängden fett i glassen, så använde xantan för att förtjocka cremen. Receptet ligger under receptfliken.

Smakade även idag bläckfisken från förra veckan, den såg rent förskräcklig ut, men hade en rätt behaglig syra i sig, dock var den väldigt överkokt.

Dagens födelsedagsbarn och tillika dagens duckface står Krille för!

Min bror är på besök över helgen då han har lite jobba att göra här uppe i norr. Så i lördags skulle han in till Skellefteå och då passade jag på att följa med för att få mig en riktigt kulinarisk upplevelse, en som jag länge suktat efter. Redan innan jag flyttade upp hade jag hört talas om denna best, hamburgertallrik inbakad i en pizza! Måste vara ett gastronomiskt geni som kläckte den idén. Så, redan föra 12 stod vi parkerade utanför och väntade på att Tre Kronor, som pizzerian heter, skulle öppna.

Vi tog plats en våning upp på ett loft där man kunde överblicka tillagningsprocessen, vilket bara byggde på förväntningarna om vad som komma skulle. Loftet var smakfullt inrett, med en stencilerad bild av Bruce Lee på väggen, som alla vet är Bruce pizzans stora ambassadör.

Innehållet till pizzan!

Det dröjde inte länge innan en servitör kom upp med maten till oss, pizzan såg ut som en vanlig calzone, en perfekt förklädnad. Jag öppnade pizzan andaktsfullt, som när man vill dra ut på spänningen med ett kinderägg ungefär. När skalet till calskorven var öppnat så spred sig doften av hamburgare ut ur innanmätet, en surrealistisk upplevelse, så rätt men ändå så fel.

I ärlighetens namn var det kanske inte det bästa jag ätit i mitt liv, men det är en, i min mening, fantastisk idé och något man i alla fall måste prova en gång.