Kategori: Mat

Att respektera broccolin…

Av , , Bli först att kommentera 8

Jag är en Masterchef-nörd. Den engelska varianten alltså. Och helst ”Masterchef: The Professionals”. Jag tänker mig att när hela mänskligheten insett innebörden av att ”respektera broccolin” är det fred på vår jord. Just den detaljen kan vara hela skillnaden mellan att gå vidare i tävlingen eller bli totaldissad av Michelinkockarna. Fast på engelska heter det förstås ”chef”, bättre så än att säga ”cook”, men med fel uttal. Kan så lätt missförstås.

Ska man bli en bra ”chef” ska man arbeta tolv timmar om dagen i köket, strunta i vänner och familj, stå heroiskt i stekoset, känna passion för betorna och puréerna och vilja göra karriär. Lockelsen är de framtida Michelinstjärnorna i guiden med samma namn. En stjärna, två stjärnor, tre stjärnor.

Anne-Sophie Pic som är bossen på restaurang Maison Pic i Frankrike, övertog den trestjärniga restaurangen efter sin far (som övertog den efter sin far osv). Hon ville inte först. Utbildade sig inom andra yrken, men kom tillbaka till restaurangen för att lära upp sig, men hennes far dog plötsligt. Och Anne-Sophie fick kalla fötter. ”Jag var inte välkommen i köket. Tappade en stjärna. Det var en mycket, mycket svår tid.” Hon drog därifrån, men beslöt sig sedan för att återvända och aldrig mera lämna köket. Nu är hon 53 år och har återfått den tredje stjärnan. Gör konstruerade maträtter med pincett.

Själv har jag lagat fläskschnitzel med morötter och broccoli ikväll. Jag respekterade inte broccolin. Den smakade som vanligt hö och lite ladugård. Funderar på att mejla Gregg Wallace. Undrar om de har en annan typ av broccoli i Masterchef? Längtar efter att lämna köket. Jag är mätt. Känns som om det är grejen.

Det var en mycket, mycket svår tid i köket ikväll…

Idag blir det fläsklägg till middag…

Av , , Bli först att kommentera 12

VÅR KOKBOK. Utgiven av Kooperativa förbundets provkök. Tolfte omarbetade upplagan. Rabén & Sjögren Stockholm 1978.

Vissa sidor har under årens lopp nästan klistrats ihop, beroende på maträtt och dagsform. Sylt, pitepalt och lasagne toppar ihopklistringsgraden:

  1. Sylt
  2. Pitepalt
  3. Lasagne
  4. Rågkakor
  5. Grundrecept för vetebröd
  6. Mexikansk köttfärsgryta – Chili con carne
  7. Stekta kycklinghalvor på potatisbädd
  8. Grundrecept för pannkakor och plättar
  9. Kokt fläsk eller fläsklägg
  10. Gravad fisk
  11. Fisk i skivor kokt i kraftigt saltat vatten – på norskt vis
  12. Ugnsstekt fisk
  13. Indonesiska grytan

Undrar hur många som har Kooperativa förbundets provkök att tacka för sina grundkunskaper i matlagning – långt innan tv-kockar (om man undantar Ria Wägner förstås) och Allt om mat gjorde sitt intåg. Eller från sin mamma eller kanske Cajsa Warg. Jag minns fortfarande vårt stora bondkök med syltning och saftning, kalvsyltande och bakande. Dofterna. De varma glasburkarna. Papperslapparna där jag skrev ”Älgkött. stek, 1971” eller ”Gris, kotletter, hösten 1970” innan alla paket lades i den toppmatade frysboxen. De nyskördade morötterna, mandelpotatisens jordighet, söndagssteken i ugnen.

Fortfarande ges Cajsa Wargs kokbok ut, citat Adlibris: ”1755 gav Cajsa Warg (1703-69) ut Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, en nydanande kokbok som blev en stor succé. Bokens recept byggde på råvaror som var relativt tillgängliga och måttangivelserna respektive tillagningstiderna var mer exakta än brukligt vid den här tiden. Ett stort antal upplagor följde och boken kom under lång tid att betraktas som alla husmödrars bibel. Cajsa Warg har med verket sedermera kommit att betraktas som den svenska kokkonstens moder.”

På Historiesajten kan man läsa mera om Cajsa Warg, citat: ”Under 1740-talet tog hon tjänst som husmamsell hos sin mors kusin, Catharina Klinckowström. Catharina var gift med Leonard Klinckowström och han älskade Cajsas mat. Han var en tjock och matglad herre som alltid skulle ha minst tolv rätter per måltid. Hans hem sägs ha varit öppet för dåtidens kändisar som Carl Michael Bellman och Johan Tobias Sergel som ofta kom dit och åt. Vid 52 års ålder (1755) gav hon på egen bekostnad ut en kokbok på 800 sidor som hette: ’Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber’. Boken blev en storsäljare och 1772 översattes den också till tyska. I hennes bok står det: ’man tager, om man så hafva kan’, vilket sedan sägs ha blivit det kända: ’man tager vad man haver’ detta uttryck står dock aldrig i hennes bok, men däremot börjar ofta hennes recept med ’man tager..” Slut citat.

Nu puttrar fläsklägget på spisen tillsammans med vit- och kryddpeppar, lagerblad och lök. I ett senare skede ska även potatis och morötter tillsättas. Idag blir det ingen kålrot, men grundrecept är alltid öppna för variationer. Men så skönt det är med en matlagningsmanual, en trygghet i en allt osäkrare värld…

Måste helt enkelt skärpa till mig…

Av , , Bli först att kommentera 5

Det är det här med maten. Jag gillar gammaldags, rejäl husmanskost. Mat som är gjord från grunden. Först skaffar man en griskulting, göder den, skickar den till slakt, saltar in skinkan osv. Nej, riktigt så grundlig är jag inte, vägrar dock frysta portionsmiddagar. Det är väl det här med efterfrågan och lathet. Är det bara jag själv som ska äta blir det inte många timmar vid spisen. Idag har jag i alla fall bemödat mig att förutom att fixa spaghetti och köttfärssås – eftersom jag fick små, gulliga lunchgäster – till middag ugnssteka karré till en sorts kryddig pulled pork med egenpicklad rödlök och lite av varje i tortillas.

När jag tänker närmare efter kan jag inte minnas när jag senast gjorde potatismos – denna gudomliga rätt av potatis – eller kokade fläsklägg för den delen. Det ska bli andra bullar nu. Inte bakade, utan bildliga bullar, långkok, slickepottar, matberedare och stavmixer. Det måste vara våren som är i antågande. Jag känner mig wild and crazy. Det kanske till och med blir en sufflé…

Den godaste pizzan!

Av , , Bli först att kommentera 6

Jag är ju såld på programmet "MasterChef" och jag har äntligen funnit det optimala pizzareceptet. När den tävlade gjorde pizzan på bästa TV-tid – kunde jag känna doften av denna fantastiska pizza sprida sig i vardagsrummet och jag tänkte att detta recept måste jag bara prova. Egentligen är jag en inbiten pizzamotståndare, men man behöver inte äta en hel pizza och handen på hjärtat, mozzarella känns ändå ganska nyttigt va..:-)

Receptet på pizzadegen:
Blanda 20 g socker, 20 g salt, 1 msk matolja och 15 g torrjäst. Tillsätt 2,5 dl 40°-varmt vatten. Jag blandade sedan i mjölet direkt i jästblandningen och det funkade bra, ca 430 g Vetemjöl special.

Knåda degen lite tills den blir blank och ser smidig ut. Låt jäsa. Reducera 1 burk krossade tomater i en vid stekpanna med lite salt, svartpeppar,oregano och några klickar tomatpurè i ca 10 min. Kyl ned såsen.

Vi har en pizzasten som jag värmt i ugnen på högsta värme (250°C). Baka ut ungefär hälften av degen till en väldigt tunn pizzabotten. Lägg den på ett bakplåtspapper. Kavla den lite till och nagga hela botten med gaffel så att den inte höjer sig i ugnen. Lägg på tomatsåsen, lite riven ost och det pålägg man vill ha. Jag lade på några körsbärstomater, räkor och skivor av salami.

För att få pizzan på stenen lade jag den på en upp- och nervänd plåt och med lite hjälp gled den över till pizzastenen:-) När pizzan gräddats (i mitten av ugnen) lade jag på mozzarella och basilika.

Kvarvarande pizzadeg går väldigt bra att frysa in och använda vid ett senare tillfälle.

Jag är såld på MasterChef…

Av , , 2 kommentarer 9

Undrar hur de gör i hemkunskapen nuförtiden – om nu ämnet finns kvar. Jag minns än idag min första rätt. Jag gick i åttan (1975) och vi skulle göra fransk omelett. Rätten tog fem minuter att göra och det var det absolut godaste jag någonsin ätit och att jag kunde göra den! Jag var mäkta imponerad över mig själv och glömd var moderns palt och saltströmming, glömd var ugnsstekta fläskkotletter. Jag läste franska och fransk omelett passade så väl in i min röd-blå-vita värld. Faktum är att än idag älskar jag fransk omelett. Det är något fascinerande över att tillaga en enkel, god matträtt. Spara tid genom att värma en fryst portionsmiddag 15 minuter; ja, varför ska man spara tid och kan man ens spara den?

De senaste åren har jag sett nästan varje program av MasterChef. Jag ser det som en modern undervisningsteknik. Snart ska jag börja praktisera! Här ska göras suffléer, chokladfondanter, friterade kalvhjärnor, krokant och soppa på gröna ärtor. Allt ska passeras, knådas och friteras. Men, innan dess så tar jag mig en omelett och njuter av en vacker skiva tomat och några små blad av persilja uppepå. Allt har sin tid – även nostalgitrippar i minnets (skol)korridorer…