Det är inte vanligt att låna kokböcker på bibliotek. Tror jag. Det är möjligt att de enda två kokböcker jag har lånat är den dyra, fina boken: The Noma guide to fermentation, samt boken jag har hemma just nu Fermentera : Mat med jäst, mögel & bakterier av Jenny Neikell. Båda två handlar som synes om fermentering. Ett ämne jag skrivit om tidigare. Det är möjligt att återkommande läsare kommer ihåg att jag klagade på en detalj i Stefan Sundströms bok Stefans lilla svarta, nämligen påståendet att majoriteten av DNA:t i vår kropp kommer från bakterier och att det skulle bo 10 gånger så många bakterier som vi har celler på våra koppar. Jenny Neikell gör samma fel*. Så jag hann tänka tanken att om hennes bok var publicerad efter Sundströms bok, kunde jag skämtsamt klaga på att problemet med kokboksförfattare är att de inte läser min blogg. Hade de bara läst mig hade de inte behövt göra sådan misstag. Men nej hennes bok är några år äldre än Stefans.
Allvarligt, det är inget fel på boken. Hon delar med sig av kreativa och roliga recept. Kanske inte så kreativa som recepten i Nomas bok om fermentering. Fast Noma var utsedd till världens bästa restaurang ett par år i rad. Alla behöver inte tävla med dem. Den boken jag däremot tänkte jämföra lite mer djupgående med är Syra själv: Konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier av Karin Bojs. Det är två små skillnader jag inte kan låta bli att uppmärksamma. Jenny Neikell rekomenderar i stor utsträckning ekologiska produkter. Karin Bojs skriver att grönsaker till syrning inte behöver vara ekologiska. I grunden får man ge Bojs rätt. Besprutning betyder inte att de dränker grönsaker med klorin (då hade växterna klorblekts, precis som färgade tyger). Givetvis kommer bakterier att växa på grönsaker, även om de är besprutade. En annan skillnad är att Bojs menar att det är värdelöst att tillsätta vassle till grönsaks-fermentering, något Neikell gör i flera av sina recept. Bojs invändning mot det är helt enkelt att de bakterier som finns i mjölkprodukter gillar att äta mjölksocker. Medan bakterier i till exempel surkål gillar sackaros.
Här vet jag inte vem som har rätt. Att en bakterie tillverkar enzym som bryter ner mjölksocker betyder ju inte att de inte kan tillverka andra enzymer som bryter ner andra sockerarter. Själv brukade jag i mina syrningsexperiment tillsätta vassle från Verum hälsofil. Jag tyckte det var kul att använda en bakterie som varit patenterad i min egen surkål. Sedan lästa jag Bojs bok och slutade med det. Samtidig, jag har inte experimenterat mycket med syrning. Problemet för mig är att det så ofta börjar mögla. Jag är inte rätt person att avgöra om vassle fungerar eller ej.
*Jag är inte så självsäker som jag låter, men det är svårt att tänka sig att påståendet stämmer. Så kort som möjligt och rätta mig om jag har fel. Problemet kan vara att de blandar ihop gener med DNA. DNA är en molekyl. Varje cell i din kropp innehåller 6 miljarder, miljarder nio nollor, baspar DNA. Medan varje bakterier “bara” har några miljoner baspar DNA. Vi har mycket mer DNA än bakterierna på våra kroppar har. En gen, däremot, är en enhet information som förs över från generation till generation (den informationen är kodad i DNA eller RNA). Människor har ~ 23000 gener, medan den rika floran mikrober på våra kroppar tillsammans, har betydligt mer gener.
***
Sedan när jag ändå skriver. Jag har tidigare nämnt mitt experiment att göra fröbollar med frön till honungspalmen, (Jubaea chilensis, i inlägget använde jag det engelska namnet ”Chilenian wine palm”). Av mina tio palm-frön planterande jag sju som vanligt och gjorde fröbollar av tre. Nu har ett frö grott, det är säkert en tillfällighet, men det är just ett frö jag gjorde en fröboll med (bladpersilja i hydro i bakgrunden).
