Jag är intresserad av syrad mat. Det är kul att göra surkål och annan syrade grönsaker. Så snart majrovor dyker upp i butiken tänker jag göra sauerrüben, syrade majrovor. Det som gör det lite mindre roligt är att jag också gillar populärvetenskap och har läst en artikel med titeln: Re-Becoming human, där Jeff Leach, bland annat, skriver att jägare och samlare i Östafrika, efter fem års ålder, inte har bakterier av släktet Lactobacillus i sina magar.
Vad är det för bakterier som står för styrningen av surkål? Bakterierna som många kokboksförfattare och bloggare ofta hyllar och beskriver som bot mot vart och vartannat problem? Svar Lactobacillus, i första hand L. plantarum. Bakterierna som börjar försvinna från nämnda naturfolks mikrobiota efter att de slutat amma. Vet vi att dessa jägare och samlare har den ultimata bakterieuppsättningen i tarmarna? Nej, det är Jeff Leach noga med att vi inte känner till. Plus att det var många generationer sedan vi lämnade den livsstilen, vi har haft tid att anpassa oss till annan mikrobiota. Men kanske, kanske, betyder det att vi inte ska höja bakterierna i surkål till skyarna. Inte se det som dem som “naturliga” bakterier. Därmed inte sagt att surkål och annan probiotisk mat, inte kan lugna ner magen efter en antibiotikakur. Det finns en metastudie som indikerar att det fungerar: Probiotics for the prevention and treatment of antibiotic associated diarrehea (2012). Det är när man börjar tillskriva surkål eller för den delen yoghurt andra egenskaper man kanske är ute på tunn is. Du kanske inte känner till exempel på att mjölksyrabakterier just har ”höjs till skyarna”. Men är har vi t.ex. ett blogginlägg om att man skulle kunna bota autism genom att tvinga i barn surkål och kimchi.
PS. den mer jordnära problemet med mjölksyrejäsning är att risken för mögel och att man får slänga sina grönsaker.
