Nästan inget transfett kvar i margariner

 Halten transfett i margariner har minskat och är i dag mindre än en procent. Det visar en analys som Livsmedelsverket har gjort av tio margariner och en matfettsblandning.

–  Det är mycket positivt att tillverkarna lyssnat på konsumenterna och Livsmedelsverket och sänkt halterna av transfett i sina produkter, säger Anna Karin Lindroos på Livsmedelsverket.

Källa: Nyhetsutskick från Livsmedelsverket. (SLV)

Sure, "tillverkarna (har) lyssnat på Livsmedelsverket"

Under många år brydde sig SLV föga, till och med förnekade man aktivt transfetternas negativa inverkan under tiden som den adjungerade*) professorn Bengt Vessby fortfarande hade inflytande över verkets fettpolicy. I själva verket användes transfetterna indirekt i SLV:s kamp mot naturliga animaliska fetter genom att de nästan alltid hänvisade till de negativa hälsoutfallen för de som konsumerade förhöjda mängder av "mättade fetter och transfetter".

Transfetter är inte, läser och skriver inte, ett mättat fett. Det är onaturliga "stelopererade" enkel- eller fleromättade fetter (egentligen fettsyror). Varför gör man då på detta viset?

Naturliga animaliska fetter i form av t.ex. smör har mängder av goda egenskaper för matlagning, men lämnar inte så stor ekonomisk avkastning och produktionen har många flaskhalsar. Det passar därför dåligt in i storindustriella sammanhang.

Detta har lett industrins kemister till att skapa processer där man utgår från billiga vegetabiliska oljor från tropikerna och ur dessa skapar fasta "hitte-på-fetter", margariner. Detta sker genom att man "mättar" fettsyrorna med vätgas under mycket högt tryck och hetta i kombination med en katalysator i form av nickelspån. Detta gör att antalet så kallade dubbelbindningar i kolkedjan (de som benämns omättnader) minskar i antal. Om processen körs fullt ut blir slutprodukten fullhärdad och identisk med ett naturligt mättat fett med samma fettsyralängd. Så när som på att slutprodukten alldeles säkert innehåller föroreningar från alla de kemikalier som direkt eller indirekt berör oljan från skörd via transporter och lagring fram till och med härdningen.

Då de lättflytande oljorna till stor del byggs av långkedjiga enkel- och fleromättade fettsyror så förblir de lika långkedjiga även när de härdats. Låt oss som exempel ta den fleromättade linolsyran och den mättade stearinsyran. Båda har 18 kolatomer i sina kedjor och är alltså lika "långa". Förutom sina övriga skillnader har de väldigt olika smältpunkter, linolsyran smälter redan vid temperaturer under – 5C, medan man måste höja temperaturen till nära 70C innan stearinsyran smälter.

De praktiska konsekvenserna av detta är att ett fullhärdat vegetabiliskt fett blir (närapå) osäljbart. Ingen skulle bre en rostad macka med en sådan produkt. Man måste alltså avbryta härdningen när fettblandningen är lagom fast. Men då har det hänt något annat med fettsyrorna, det som gör att de kallas "trans", och med egenskaper som gör dem farliga för människan.

Den absoluta majoriteten av naturliga enkel- och fleromättade fettsyror är mjukt böjda beroende på att de väteatomer som finns på vardera sidan av dubbelbindningen finns som nära grannar. Då de är lika elektriskt laddade stöter de bort varandra vilket böjer kedjan. Den formen kallas "cis". 

Vid de mycket höga temperaturer som råder under härdningsprocessen når man en energinivå där dubbelbindningarna just börjar tappa taget med varandra och kolkedjans olika beståndsdelar kan börja rotera inbördes. När temperaturen sedan sjunker är det slumpen som avgör hur kedjans beståndsdelar åter hakar samman i en dubbelbindning. Om det sker i cis-läge är det oproblematiskt, men så är inte fallet om det sker i trans-läget.

Det som kännetecknar en trans-bindning är att kedjan just där blir nästan rak, den närsynte kan notera att den fått en liten "knick" och dessutom blivit lite kortare. Detta beror på att de sammanhållande krafterna i en dubbelbindning är något högre än enkelbindningen i en enkelbindning (mättad-).

Till det yttre förefaller fettsyran vara en god kopia av en mättad fettsyra, men minst två saker skiljer dem åt: 

• Transfettsyran är stelare än motsvarande mättade fett. (därav stelopererad)
• Transfettsyran är kortare än motsvarande mättade fett. (den blir låghalt där den tvingas in) 

Dessa två egenskaper gör att ett transfett inte passar in i kroppen och där de ändå tvingas in kommer att ställa till med bevisade skador. 

Om man nu i studier kombinerar förbrukning av en del i naturliga animaliska fetter (de mättade) och direkt hälsoskadliga transfetter får man självklart ett negativt hälsoutfall i den gruppen. Det visste man alldeles säkert inom SLV men utnyttjade det i sina egna syften, nämligen kampen mot naturliga animaliska fetter.

Det hela är djupt tragiskt då det med all säkerhet skadat hälsan hos många tiotusen människor och sannolikt tagit livet av flera tusen. Siffrorna kan mycket väl vara underdrivna med en eller ett par tiopotenser.

Att då SLV försöker ta åt sig äran av att ha påverkat industrin till denna självsanering är bara för mycket. Orsaken till förbättringen ligger i en massiv folklig protestreaktion där man dels hackade på tillverkarna och dels röstade med plånboken genom att förkasta produkter med transfetter.

Nu är transfetter nästan historia i svensk kost, men för den som läser studier där "mättade och transfetter" ingår som parameter är de fortfarande viktiga att känna till. I praktiken i alla studier som påbörjats före 2011, även där begreppet inte längre redovisas. 

Konsekvenserna av den adjungerade margarinprofessorn Bengt Vessbys inflytande kommer att hänga över oss under många år ännu, i vart fall till dess att hans lärjungar tappat inflytande eller avgått av naturliga skäl.

*) I klartext innebär adjungerad att någon (i detta fall fettindustrin) helt eller delt bekostar en "hitte-på-professor". H*n behöver inte ha utmärkt sig akademiskt på något forskningsområde, det räcker långt att finansiären är nöjd.