Snabbaste gröna lunchen

En grön och fantastiskt enkel lunch lagade jag för någon dag sen.

Vegetarisk mat är verkligen inte svårt att göra! För att göra rätten mer klimatsmart använd svenskt matvete istället för couscous. Riv ner t ex morötter och palsternacka istället för paprikorna, alla grönsaker fungerar egentligen.

Couscous med grönsaker, ca 2 port

1 dl fullkornscouscous

2 tsk paprikapulver

2 tsk spiskummin

1 tsk koriander

1 dl lätt crème fraîche

1 gul lök

1 liten zucchini

1 gul paprika

1 röd paprika

rapsolja

1/2 dl strimlade soltorkade tomater

salt, svartpeppar

1. Tillaga couscouset enligt anvisningarna på paketet. Blanda ner kryddor och crème fraîche.

2. Skär lök, zucchini och paprikor i bitar och fräs mjuka i rapsolja.

3. Blanda ihop fräset, couscous och soltorkade tomater. Smaka av med salt och peppar.

4. Servera med ruccola.