För två veckor sedan skrev jag om den värsta boken jag äger: Truly cultured av Nancy Lee Bentlay om syrad mat. En mycket bättre bok på samma tema är Syra själv (2012) av vetenskapsjournalisten Karin Bojs. Det är helt enkelt en bok utan flum. Vetenskapsjournalist är i och för sig ingen skyddad titel, du kan vara flummig och kalla dig vetenskapsjournalist, men jag tror ändå Bojs bakgrund här har betydelse. Hon förklarar grunderna och delar med sig av sina recept. Inget mer, inget mindre. Sedan är det kul att hon nämner att du kan utföra en titrering, för att avgöra hur mycket syra som har bildats i dina syrade grönsaker (EU-lagen säger att du måste ner till ett pH på 4.1 eller lägre för att få sälja syrade grönsaker). Det är alltid kul att få använda labbutrustning och skyddsglasögon i köket. Det skulle få mig att känna mig speciell.

Bild: Titrering. Antagligen med natriumhydroxid, därav ”basen”, därav skyddsglasögona.

Jag kan ju inte låta bli att vilja vara ännu mer speciell. När Karin Bojs skriver om vilka bakterier som står för syrningsprossen (de första dagarna i huvudsak Leuconostoc mesenteroides, sedan Lactobacillus plantarum) tänker jag på en bakterie jag nämnde tidigare. Bakterien Oxalobater formigenes som bryter ner oxalsyra och som återfinns i magen hos jägare och samlare, men som är sällsynt hos oss. Vad händer om man bokar ett laboratorium på Umeå biotech incubator (eller vad som passar bäst), beställer bakterien i fråga, O. formigenes, och sedan försöker tillverka probiotiska grönsaker med just O. formigenes? Det kanske går, om man tillsätter spenat eller rabarber för oxalsyra – i värsta fall får man också steriliserar eller desinfektera grönsakerna och arbeta i en steril miljö för att undvika kontaminering. Hej, är någon intresserad av det projektet, kontakta mig. Jag är inte riktigt säker på hur mycket jag skojar när jag skriver detta 🙂

PS. Wikipedia har en kort sida om boken. En sida som, i skrivandets stund, både lyckas stava Bojs med ”y”, och lägga en konstig prioritering på att boken skulle handla om mjölksyrejäsningens hälsoeffekter. Egentligen är boken mycket försiktig – inget flum – när det gäller vilka hälsofördelar syrad mat skulle kunna ha. Kroppen tar upp mer näring från syrade grönsaker och det enda hon skrev om probiotika är att det hjälper mot diarre och för att återställa magen efter antibiotika. Mer vågade hon inte skriva år 2012.