Nu börjar vi gå mot jaktsäsong och jag tillhör dem som tar reda på det mesta och kok och märgben är delikatesser i min bok.
Ända sedan jag var lillpojk har stora grytor stått på spisarna med långkok på älg och ren i min familj och den traditionen försöker jag förvalta på bästa sätt. En söndagsmiddag med benkött och färskpären. Vad slår väl det?
Utöver kokekött gör jag även min egna fond och som är utöver det vanliga. Skulle vilja påstå att det inte går att köpa motsvarande ute i vanlig handel, om ens i en specialhandel. Jag vet inte då jag inte behöver göra det.
Ifjol jagade äldstjänta för första gången vilket innebar en hel del kött och då det gällde kok och märgben så var det inget undantag.
Jag kom hem för ett par veckor sedan från Norge med ett par laxar och börjar nu se att frysen är nog så full och det innan jakten har startat. Nu var goda råd dyra och här måste beredas plats.
Sagt och gjort så rensade jag ut en laddning ben som tog upp plats och nu står tre grytor och puttrar. En med kokekött och buljong och två med ben som ska kokas länge och ned till fond.
Jag hade tänkt dela med mig av hur jag gör min fond och som jag kokar på benpipor med eller utan kött. Och kom ihåg att jag inte är någon Per Morberg så ni får ta det för vad det är, men jag kan lova att det är värt besväret.
- En kasse benkött. Helst med märg, med eller utan kött.
- Lök ngr stycken
- Ngr morötter
- Ett kvarts huvud rotselleri
- Ngr palsternackor
- Lagerblad
- Svart och vitpeppar (hela korn)
- Tomatpuré
Hacka upp grönsakerna i lagom bitar. De ska koka med. Inte ätas. OBS! Även lökskalet, men ta bort fjöset i botten.
Sprid ut köttben och grönsaker på en/två ugnsplåtar. Minst en deciliter puré på det.
Skjuts in i ugnen som är glödhet och ställd på grill. 225 grader varm.
Grilla allt hårt. Gärna så det blir svett och lite bränt. Blir bara en mustigare fond.
Allt ner i stora grytan med vatten som täcker och får koka upp. Sila ev. av.
I med pepparn.
Koka flera timmar (minst 3) så du kokar ut alla smaker ut i vattnet.
Sedan silar du utav det hela in i en ny gryta. Denna gryta ska nu stå och puttra ned tills vätskan reducerats RADIKALT och du får en fond med en konsistens liknande filmjölk.
Klart!
Låt svalna. Häll upp i en stor påse som du kan lägga platt och frysa in och spara. Då kan du bryta bitar när du behöver ta av den för tillverkning av sås.
Kom också ihåg. Inget salt. Saltar gör man man när man gör sin himmelska sås vilket jag kan lova…
God sås reder sig själv och med egengjord fond så kan du inte misslyckas.
Njut…..

Senaste kommentarerna